L’olio evo al 98% è composto da grassi, a loro volta costituiti da acidi grassi, tra i quali troviamo l’acido oleico. Durante il processo di produzione dell’olio, i grassi si possono rompere e liberare alcuni acidi grassi. E’ proprio Il quantitativo di acido oleico libero che viene misurato per determinare l’acidità. Un’alta acidità compromette infatti la qualità dell’olio.
Si deve evidenziare che un alto valore di acidità non fa male alla salute ma compromette tutte le proprietà benefiche che il prezioso acido oleico porterebbe. Per legge un olio, per essere definito extravergine, deve avere un’acidità non superiore a 0,8g su 100g di prodotto.
L’acido oleico, costituisce la maggior parte dei grassi contenuti nell’olio extravergine. L’olio evo è infatti, tra tutti gli oli vegetali, quello maggiormente ricco di acido oleico. Questo grasso buono ha le seguenti caratteristiche:
.se assunto in giusti quantitativi ha tante proprietà preziose per la salute;
.preserva la conservabilità dell’olio;
.in cucina lo rende più stabile alle alte temperature.
Purtroppo come per i perossidi, l’acidità non è percepibile al palato o all’olfatto ma è misurabile soltanto mediante analisi chimiche.