Non soltanto l’amaro è percepito come una componente negativa dal consumatore, ma anche il piccante. Entrambe queste caratteristiche sono preziose perchè indicano oli con un alto contenuto di polifenoli, importantissimi sia per il prolungamento della conservabilità del prodotto, sia per le sue proprietà salutari.
Tra i più importanti composti polifenolici idrofili è presente l’oleocantale, dal gusto piccante. Il piccante è una sensazione che il consumatore riesce a pecepire più faciulmente rispetto al fruttato. Per questo motivo assaggiandolo può verificare la qualità dell’olio che va ad acquistare.
La percezione di un deciso grado di piccantezza rivela un olio nutraceutico ossia ricco di sostanze antiossidanti e salutari per il nostro organismo