Come accennato precedentemente, i perossidi si generano quando l’olio entra in contatto con l’ossigeno, infatti i perossidi rappresentano il grado di ossidazione dell’olio. Questo indicatore è molto importante per la qualità dell’olio extravergine.
L’olio extravergine di oliva, per legge, deve avere un numero di perossidi inferiore a 20 meq. I perossidi sono molto instabili e si decompongono facilmente, dando luogo alla formazione di aldeidi e chetoni, molecole responsabili del sapore rancido. Un basso numero di perossidi è però condizione necessaria, ma non sufficiente, per determinare la qualità. Se un olio extravergine è mal conservato, può comunque andare incontro a ossidazione e irrancidimento nel tempo.
Nel momento della scelta bisogna prediligere oli con più basso numero di perossidi anche se generalmente questo valore, non obbligatorio per legge, non viene indicato in etichetta. In conclusione, non potendo sempre sapere il valore di perossidi, è bene prevenire conservando in maniera corretta l’olio extravergine di oliva.