Questa è una caratteristica importantissima perchè un olio definito fruttato, è ottenuto da frutti sani, freschi e raccolti al giusto punto di maturazione.
Questo significa che la caratteristica fruttato è un indicatore dello stato di salute della drupa e cioè dell’oliva, prima ancora che venga lavorata. Risulta scontato che se già l’oliva è compromessa o non risulta essere in uno stato ottimale, è compromessa la buona riuscita dell’olio.
Il tipo di sensazione di fruttato e il livello, dipende dalla cultivar e cioè dalla varietà di oliva. Può ricordare i frutti verdi o quelli maturi, l’erba appena tagliata, il pomodoro, il carciofo, la mandorla, le erbe aromatiche, ecc…